PROCEDIMENTO

Per la sfoglia all’uovo

Mescolate la polvere di curry e il sale con i tuorli, poi uniteli alla farina e impastate bene fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare per almeno un’ora avvolta nella pellicola.

Per il ripieno di cicoria

Lavate la cicoria e divitete le cimette dalle coste più dure. Portate a bollore abbondante acqua salata, bollite le coste per 5 minuti, poi unite il resto della cicoria e lasciate lessare per altri dieci minuti. Scolate la cicoria e immergetela in acqua ghiacciata. Strizzate bene la cicoria e saltatela in una padella con olio extravergine d’oliva a fuoco vivace, finché non vedrete alcune parti leggermente arrostite. Trasferite la cicoria nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate unendo l’olio all’aglio e pochissima acqua solo se necessario. Dovete ottenere un ripieno dalla consistenza pastosa. Tenete da parte un paio di cucchiaini di ripieno, che allungherete con acqua e qualche goccia di succo di limone per la finitura. Tostate i pinoli in una padella, poi tritateli grossolanamente e uniteli al ripieno. Trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per le ciliegie piccanti

Denocciolate le ciliegie e sistematele nel bicchiere di un mixer a immersione (tenetene da parte 3 per la finitura del piatto). Frullate le ciliegie, poi trasferitele in un panno di etamina e strizzate fino a estrarne tutto il succo (in alternativa, usate un estrattore o una centrifuga). Otterrete circa 250 gr di succo. In un pentolino fate ridurre il vino rosso di 2/3. Unite il succo di ciliegie filtrato e lasciate ridurre a fuoco basso fino a ottenere una salsa con la consistenza di uno sciroppo denso. Finché la salsa è ancora calda unite una spruzzata di aceto Sirk e qualche fettina di peperoncino (regolate il quantitativo in base alla piccantezza e al vostro gusto). Una volta che la salsa si sarà raffreddata, unite le ciliegie tenute da parte, tagliate a quarti.

Confezionamento dei ravioli e finitura

Stendete la pasta allo spessore minimo consentito dalla sfogliatrice. Con un coppapasta ricavate dei dischi di 6, 5 cm di diametro. Posizionate una punta di ripieno di cicoria al centro di ogni disco, chiudete a metà, badando a far fuoriuscire tutta l’aria, e unite gli angoli. Lessate i ravioli in acqua salata, poi lucidateli in padella con pochissimo olio d’oliva. Disponete i ravioli nei piatti, condite con la salsa di cicoria ottenuta dal ripieno allungato con acqua, la salsa di ciliegie piccante e alcuni quarti di ciliegie.