PROCEDIMENTO

Per il ripieno all’aringa affumicata

Lasciate a bagno in acqua fredda i filetti di aringa per 20 minuti, cambiando acqua a metà del tempo. In una casseruola unite il latte, l’aglio, la patata a cubetti e i filetti di aringa. Portate a bollore, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto basso finché le patate non saranno cotte. Filtrate tutto attraverso un colino, conservando il latte. Scartate l’aglio, schiacciate le patate e l’aringa fino a ottenere una consistenza morbida ma grossolana, unendo al bisogno un po’ del latte conservato. Pesate il ripieno così ottenuto, rimettetelo sul fuoco e incorporate il 10% del peso in burro. Una volta incorporato il burro, unite l’1% del peso in foglie di menta tritate. Mescolate bene e trasferite il composto in un sac à poche.

Per la crema di zucchine

In una casseruola, scaldate un fondo di olio extravergine d’oliva e unite il cipollotto tagliato finemente. Fate soffriggere leggermente, badando a non far prendere colore. Unite le zucchine tagliate a fette, coprite e lasciate stufare lentamente, fino a cottura ultimata. Trasferite le zucchine nel bicchiere di un mixer a immersione, unite il succo di mezzo lime, frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e di pepe, unite la buccia del mezzo lime. Pesate il composto così ottenuto e unite il 2% del peso in menta tritata.

Per lo yogurt

Condite lo yogurt con olio extravergine di oliva e sale, poi trasferitelo in una bottiglia a biberon.

Per i ravioli

Impastate farina, tuorli e sale fino ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo un po’ di albume se necessario. Copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Stendete la pasta allo spessore più sottile, poi ricavatene dei dischi con un coppapasta di 6 cm di diametro. Posizionate al centro di ogni disco una nocciola di ripieno all’aringa e formate i ravioli.

Finitura e presentazione

Lessate i ravioli in acqua salata. Versate un paio di cucchiaiate di crema di zucchine sul fondo di ciascun piatto, disponetevi i ravioli. Rifinite con due abbondanti giri di yogurt, una foglia di pelargonio per ciascun raviolo e l’acetosella.