Moretum. Cagliata di capra, erbe, alloro e piantaggine

Moretum | Ravioli di formaggio di capra e erbe, siero all’alloro e piantaggine

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)

Per la cagliata di capra alle erbe

750 gr latte di capra

150 gr yogurt

6 gr foglie di senape

6 gr piantaggine

8 gr menta

6 gr aglio orsino

(o erba aglina)

1, 5 gr coriandolo

1, 5 gr aneto

2 rametti di timo

7 gr aceto

80 gr pecorino di fossa

Per il siero all'alloro

200 gr siero di latte di capra

(dalla preparazione precedente)

10 foglie di alloro

gomma di xanthano

Per i ravioli

200 gr farina Manitoba

80 gr acqua

1 gr sale

piantaggine

PROCEDIMENTO

Per la cagliata di capra alle erbe (moretum)

In una casseruola unite il latte di capra e lo yogurt, scaldate lentamente fino alle soglie del bollore finché il latte non comincerà a cagliare, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare una decina di minuti. Filtrate attraverso un’etamina, conservando il siero per la preparazione successiva. Trasferite la cagliata asciugata dal siero in una ciotola, unite le erbe tritate finemente, l’aceto e il pecorino di fossa. Trasferite il moretum in un sac à poche e tenete da parte.

Per il siero all’alloro

Trasferite il siero in un pentolino, unite l’alloro e portate a leggero bollore, poi spegnete il fuoco, coprite con pellicola e lasciate insaporire per 10 minuti. Filtrate il siero eliminando le foglie di alloro, pesatelo e frullatelo con lo 0,2 % del peso di xanthano.

Per i ravioli

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Lasciatelo riposare per 3 minuti, poi stendetelo con una sfogliatrice fino al penultimo spessore disponibile. Preparate i ravioli distribuendo su una striscia di pasta alcuni spuntoni di formaggio della dimensioni di una noce, a una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro. Sovrapponete un’altra striscia di pasta, premete con le dita attorno a ciascuna noce di ripieno badando a far fuoriuscire tutta l’aria. Ricavate i ravioli con un coppapasta rotondo di 5 cm di diametro (prima di tagliare la pasta, fatela aderire bene al ripieno lavorando con la parte smussata del coppapasta). Cuocete i ravioli al vapore per 5 minuti. Una volta cotti, piastrateli sul lato piatto con un filo d’olio.

Finitura e presentazione

Distribuite sui piatti i ravioli con il lato piastrato in alto. Rifinite con un paio di cucchiai di siero di latte all’alloro e con piantaggine tagliata finemente.

Il Moretum è un poemetto latino attribuito a Virgilio che racconta il risveglio di un contadino umilissimo. Il titolo si riferisce al primo pasto del protagonista: un pesto di erbe fresce e formaggio, accompagnato da pane non lievitato cotto sul focolare.

Moretum | Ravioli di formaggio di capra e erbe, siero all’alloro e piantaggine

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)

Per la cagliata di capra alle erbe

750 gr latte di capra

150 gr yogurt

6 gr foglie di senape

6 gr piantaggine

8 gr menta

6 gr aglio orsino

(o erba aglina)

1, 5 gr coriandolo

1, 5 gr aneto

2 rametti di timo

7 gr aceto

80 gr pecorino di fossa

Per il siero all'alloro

200 gr siero di latte di capra

(dalla preparazione precedente)

10 foglie di alloro

gomma di xanthano

Per i ravioli

200 gr farina Manitoba

80 gr acqua

1 gr sale

piantaggine

PROCEDIMENTO

Per la cagliata di capra alle erbe (moretum)

In una casseruola unite il latte di capra e lo yogurt, scaldate lentamente fino alle soglie del bollore finché il latte non comincerà a cagliare, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare una decina di minuti. Filtrate attraverso un’etamina, conservando il siero per la preparazione successiva. Trasferite la cagliata asciugata dal siero in una ciotola, unite le erbe tritate finemente, l’aceto e il pecorino di fossa. Trasferite il moretum in un sac à poche e tenete da parte.

Per il siero all’alloro

Trasferite il siero in un pentolino, unite l’alloro e portate a leggero bollore, poi spegnete il fuoco, coprite con pellicola e lasciate insaporire per 10 minuti. Filtrate il siero eliminando le foglie di alloro, pesatelo e frullatelo con lo 0,2 % del peso di xanthano.

Per i ravioli

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Lasciatelo riposare per 3 minuti, poi stendetelo con una sfogliatrice fino al penultimo spessore disponibile. Preparate i ravioli distribuendo su una striscia di pasta alcuni spuntoni di formaggio della dimensioni di una noce, a una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro. Sovrapponete un’altra striscia di pasta, premete con le dita attorno a ciascuna noce di ripieno badando a far fuoriuscire tutta l’aria. Ricavate i ravioli con un coppapasta rotondo di 5 cm di diametro (prima di tagliare la pasta, fatela aderire bene al ripieno lavorando con la parte smussata del coppapasta). Cuocete i ravioli al vapore per 5 minuti. Una volta cotti, piastrateli sul lato piatto con un filo d’olio.

Finitura e presentazione

Distribuite sui piatti i ravioli con il lato piastrato in alto. Rifinite con un paio di cucchiai di siero di latte all’alloro e con piantaggine tagliata finemente.

Il Moretum è un poemetto latino attribuito a Virgilio che racconta il risveglio di un contadino umilissimo. Il titolo si riferisce al primo pasto del protagonista: un pesto di erbe fresce e formaggio, accompagnato da pane non lievitato cotto sul focolare.