PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la cipolla bruciata

Scaldate il forno a 200 °C. Tagliate a fettine sottili una cipolla, poi infornatela fin quando non sarà completamente secca e bruciata. Frullate la cipolla fino a ottenere una polvere, e tenete da parte.

Per il gel di carpione

Unite in una casseruola l’acqua, l’aceto, il vino bianco, lo zucchero, il sale, il sedano e lo scalogno tagliati a dadi. Portate a ebolizione e sobbollite per 15 minuti. Filtrate dai solidi e lasciate intiepidire in un’altra casseruola. Una volta raffreddato, pesate il liquido ottenuto (saranno circa 160 gr) e incorporate con una frusta l’1% di agar e lo 0,1 % di xanthana (in mancanza di un bilancino di precisione basterà aggiungerne la punta di un cucchiaino). Rimettere la casseruola sul fuoco e riportate a bollore.
Versate il composto in una teglia in modo che formi uno strato sottile e lasciate raffreddare completamente, poi riponete in frigo per 3-4 ore o fino a completa gelificazione. Rompete il gel ottenuto e frullatelo con un mixer a immersione fino a ottenere un composto fluido, poi trasferitelo in una bottiglietta con beccuccio.

Per il latte di mandorle

Mettete a bagno le mandorle nell’acqua per tutta la notte. Il giorno del servizio frullate acqua e mandorle con un mixer a immersione potente, poi filtrate con un’etamina, strizzando bene i solidi in modo che tutto il liquido fuoriesca. Regolate di sale e di zucchero.

Il giorno del servizio

Per l’anguilla laccata

Scaldate un bagno termostatico a 65 °C e il forno a 180 °C. Eviscerate e sfilettate l’anquilla, mantenendo la pelle intatta e conservando la lisca centrale. Porzionate i filetti in tranci di 5 cm di larghezza poi affumicateli per 20 minuti con legno di melo. Chiudete sottovuoto e cuocete per 2 ore e 30 minuti.
Mentre l’anguilla cuoce, tostate la lisca in forno, poi ponetela in una casseruola con la salsa di soia, il mirin, lo zucchero di canna e l’acqua. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti, fino a ottenere una glassa. Filtrate e tenete da parte.

Al termine della cottura dei filetti, raffreddateli immergendo i sacchetti in acqua gelata. Estraeteli con delicatezza e sistemateli su una griglia di acciaio, a sua volta posta sopra una teglia. Spennellate i filetti con la glassa e infornate per 5 minuti; ripetete questo procedimento per 3 volte.

Per il risotto al latte di mandorla

In una casseruola tostate il riso senza aggiunta di grassi, poi bagnatelo con il latte di mandorla bollente come per un risotto. Al termine della cottura del riso mantecate con pochissimo parmigiano.

Finitura e presentazione

Disponete il riso al latte di mandorla sui piatti, spolverizzate con la cipolla bruciata aiutandovi con un colino. Sistemate su un lato del riso un filetto di anguilla laccata e disseminate sull’altro lato abbondanti gocce di gel di carpione.