PROCEDIMENTO

Due giorni prima del servizio

Per l’acqua di pomodoro

Frullate i pomodori fino a ottenere una purea grossolana. Rivestite di due strati di carta da cucina due o tre colini capienti (andranno bene anche degli scolapasta), sistemateli su altrettante ciotole e trasferitevi la purea di pomodori. Coprite con pellicola e riponete per 24 ore. Trascorso il tempo, coprite la purea rimasta in ogni colino con un altro foglio di carta assorbente e posizionatevi sopra un peso (ad es. una latta di conserva). Coprite con pellicola e riponete in frigo per altre 24 ore. Otterrete circa 1, 5 litri di acqua di pomodoro, cristallina e dal colore giallo tenue.

Per l’olio alla citronella

Tagliate la citronella a fettine sottili, poi unitela agli altri ingredienti in una busta per la cottura sottovuoto. Sigillate e lasciate infondere a 60 °C per 1 ora. Trascorso il tempo trasferite il sacchetto in acqua gelata per raffreddarlo velocemente e riponetelo in frigo per 12 ore. Filtrate l’olio dai solidi e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la cipolla fritta

Con una mandolina tagliate la cipolla a fettine di 1 mm. Infarinatele e immergetele in olio di arachidi freddo. Ponete l’olio du fuoco moderato e lasciate scaldare lentamente finché le cipolle non cominceranno a friggere; abbassate il fuoco al minimo e fate friggere molto piano le cipolle per 5 minuti, e comunque finché non avranno assunto un colore dorato e non saranno completamente croccanti. Lasciate scolare le cipolle su carta assorbente. Una volta fredde, tritatele in un macina spezie assieme alla maltodestrina fino a ottenere una polvere (la maltodestrina è opzionale, ma evita che la polvere si compatti a causa dell’olio residuo). Asciugate la polvere di eventuale olio residuo con carta assorbente e conservate in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo asciutto. La polvere si conserverà per diversi giorni e può essere usata per condire praticamente tutto.

Per la crema di melanzana arrosto

Tagliate a metà le melanzane e praticate alcune incisioni su entrambe le metà. Trasferite le melanzane su una placca da forno, cospargete di sale e abbondante olio d’oliva. Cuocete in forno per 45 minuti circa con uno spicchio di aglio schiacciato, finché le melanzane avranno assunto un aspetto ben arrostito. Mentre sono ancora calde ricavate la polpa con un cucchiaio e trasferitela nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullate bene con l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Regolate di sale e trasferite la purea in una bottiglia munita di beccuccio.

Per l’aringa affumicata mantecata

Dissalate in abbondante acqua fredda i filetti di aringa per 20 minuti, cambiando l’acqua trascorso metà del tempo. Tagliateli a pezzi e trasferiteli in un pentolino con il latte. Portate a bollore e fate cuocere con il coperchio per 15 minuti, finché i filetti non si saranno quasi disfatti. Trascorso il tempo, frullate bene il latte e l’aringa e in una ciotola uniteli alla patata lessa schiacciata, mescolando delicatamente con una spatola, fino a ottenere la consistenza di un patè cremoso (non usate un frullatore, altrimenti otterrete una consistenza collosa). Trasferite il patè in una bottiglia munita di beccuccio.

Per il risotto

In una casseruola fate scaldare un paio di cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Eliminate l’aglio prima che si colori e fate tostare il riso per 5 minuti, mescolando spesso. Portate a cottura il risotto con l’acqua di pomodoro bollente, regolando di tanto in tanto di sale. Al termine della cottura, mantecate con 40 gr di olio alla citronella mantenendo una consistenza all’onda.

Finitura e presentazione

Porzionate il risotto con un coppapasta e battete sul fondo del piatto in modo da distribuirlo in maniera uniforme. Spolverate la superficie con la cipolla fritta. Disponete alcune punte di purea di melanza e di aringa mantecata. Rifinite con un cucchiaino di olio alla citronella per porzione.

Un risotto bianco in cui esplode il gusto intenso dei pomodori: concentrati come una grande salsa, eppure ancora pieni dell’aroma dell’ortaggio crudo. Un piatto dai colori ingannevoli, quasi autunnali, ma che al gusto e all’olfatto evoca estati roventi, pesci sotto sale, e tutto il Sud che riuscite a immaginare.