PROCEDIMENTO

Per la salsa di peperone arrosto

In una ciotola, coprite il peperoncino ancho e il chipotle di acqua bollente e lasciate reidratare per 15 minuti. Nel frattempo arrostite i peperoni ponendoli direttamente sulla fiamma del fornello, rigirandoli spesso, finché tutta la pelle non si sarà annerita completamente (le parti più difficili da arrostire possono essere bruciate con un cannello a gas). Trasferite i peperoni in una teglia e infornateli a 160 °C per 1 ora circa, finché non saranno completamente morbidi. Privateli della pelle bruciata e dei semi e teneteli da parte. In una padella rosolate aglio e cipolla a fuoco vivace fino a doratura intensa. Unite i peperoni arrostiti e i peperoncini reidratati tagliati a pezzi. Coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, trasferite il tutto nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate con l'olio extravergine di oliva fino a consistenza omogenea. Regolate di sale e di pepe, e condite con succo di lime a piacere. Trasferite in un biberon fino al momento del servizio.

Per il mix di spezie

In una padella tostate leggermente le spezie (tranne l'origano) senza grassi, badando a non farle bruciare. Trasferitele in un macinaspezie assieme all'origano e riducetele in polvere fine.

Per il risotto

Tostare il riso in tegame senza aggiungere grassi e portatelo a cottura con acqua bollente. Mantecate con parmigiano, burro, 6 gr di mix di spezie, e succo di lime a piacere. Distribuite il risotto nei piatti e rifinitelo con una leggerissima spolverata di spezie e buccia di lime. Terminate con la salsa di peperone arrosto, foglie di origano fresco e coriandolo.