PROCEDIMENTO

Per il brodo dashi

In una pentola unite l’acqua, l’alga kombu e i funghi shiitake, e portate alle soglie del bollore. Spegnete il fuoco, unite il katsuobushi, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Filtrate il dashi così ottenuto (i solidi possono essere riutilizzati per un dashi secondario) e tenetelo da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di castagne arrosto

Con uno spelucchino praticate un’incisione su ogni castagna, poi arrostitele sul fuoco vivo con l’apposita padella forata. Una volta cotte e ben arrostite all’esterno, trasferitele in una scodella, coprite con della pellicola e lasciate raffreddare: il vapore aiuterà a eliminare più velocemente la buccia. Sbucciate le castagne e trasferitele nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite il brodo dashi caldo e frullate molto bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e mettete da parte fino al momento del servizio.

Per il risotto

Tostate il riso a secco per 5 minuti. Portatelo a cottura aggiungendo il brodo dashi bollente, salando di tanto in tanto. A 2/3 di cottura aggiungete la crema di castagne arrostite e continuate ad aggiungere il brodo necessario. Terminata la cottura, mantecate con il burro e la colatura di alici, coprite e lasciate riposare qualche minuto. Servite il risotto con una spolverata di polvere di trombette nere, un po’ di buccia di limone e una dose generosa di fiocchi di katsuobushi.