PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per la zucca in saor (da una ricetta di Riccardo Camanini)

In un pentolino sciogliete completamente il sale e lo zucchero nell’aceto, poi unite i due olii. Tagliate a pezzi la zucca cruda e frullatela in un cutter assieme al composto di agrodolce e olio fino a ottenere un composto granuloso ma relativamente omogeneo.

Per le sarde

Private le sarde della testa e delle interiora, sfilettatele mantenendo i filetti attaccati per la coda. Cospargetele di sale e lasciate insaporire per 5 minuti, poi tuffatele in acqua fredda per eliminare il sale rimasto. Asciugatele, infarinatele e friggetele in olio a 170 °C per 3 minuti. Lasciate raffreddare completamente su carta assorbente, poi disponetele in una teglia e ricopritele completamente con la zucca in saor. Lasciate riposare in frigorifero per 2 giorni.

Il giorno prima del servizio

Per la sfoglia di zucca

Tagliate a fette la zucca, salatela, conditela con olio extravergine di oliva e infornatela a 160 °C per circa 45-60 minuti, finché non si sarà ben asciugata e avrà assunto una colore leggermente caramellato. Staccate la polpa dalla buccia e frullate bene con un mixer a immersione, aggiungendo il minimo indispensabile di acqua. Quando avrete ottenuto una purea molto liscia, pesatela (con queste dosi otterrete circa 250 gr) e aggiungete il 20% del peso in maltodestrine. Tenete da parte 100 gr di purea per l’impiattamento.

Stendete la purea rimanente su un silpat in un velo sottilissimo, e fate essiccare a 50 °C per circa 3 ore. Controllate di tanto in tanto il grado di essiccazione: al termine delle 3 ore dovreste aver ottenuto una sfoglia asciutta ma molto flessibile, leggermente gommosa al tatto (in caso contrario procedete con l’essiccazione più a lungo).

Una volta ottenuta questa consistenza, tagliate la sfoglia in pezzi delle dimensioni approssimative delle sarde e stropicciateli con le mani in modo da dare una forma irregolare e contorta. Siate delicati: a questo stadio la sfoglia è molto malleabile ma le parti più sottili tendono comunque a rompersi. Una volta ottenute le forme desiderate, ponete nuovamente a essiccare per altre 3-5 ore, fino a ottenere delle cialde molto croccanti. Con molta delicatezza trasferite le cialde in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo.

Per la cipolla sott’aceto

Mescolate acqua, aceto, zucchero, sale, pepe e le altre spezie. Ricavate dalle cipolle delle fette di 5 mm. Mettete le fette a bagno in acqua e dividete i singoli anelli, badando a eliminare la pellicina che li ricopre internamente. Trasferite gli anelli più piccoli nel composto di agrodolce e riponete in frigo per 24 ore. Tenete da parte gli anelli più grandi per un altro utilizzo.

Per l’olio di ‘nduja

Scaldate un bagno termostatico a 80 °C. Chiudete la ‘nduja sottovuoto e immergetela nell’acqua, lasciando che il grasso si sciolga per almeno 6 ore. Filtrate il grasso ottenuto attraverso un colino fine, spremendo bene i solidi rimasti. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno del servizio

Per la crema di pinoli (da una ricetta di Giuliano Baldessari)

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite tutti gli ingredienti e frullate bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Lasciate temperare le sarde in saor per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Su ciascun piatto stendete in lungo un cucchiaino di purea di zucca. Con lo stesso movimento stendete sopra la purea un cucchiaino di crema di pinoli. Distribuite 4 gocce di olio di ‘nduja sulla crema di pinoli a distanza regolare. Sistemate sulle due creme la sarda ricoperta di zucca in saor e disponete su di essa 3 anelli di cipolla sott’aceto. Terminate coprendo tutto con la sfoglia di zucca.