PROCEDIMENTO

Per le mazzancolle affumicate

Pulite le mazzancolle, privandole del budellino interno, poi tagliatele a tartare e affumicatele a freddo per 8 minuti. Condite la tartare affumicata con il sale, l’olio extravergine di oliva e la buccia di limone. Riponete in frigorifero per almeno mezzora in modo che la tartare si insaporisca per bene.

Per l’emulsione di pomodoro

Frullate i pomodori marinda con un pizzico di acido ascorbico. Trasferite la purea così ottenuta in un colino rivestito di etamina. Strizzate bene la purea all’interno dell’etamina in modo da far fuoriuscire tutta l’acqua di pomodoro (ne otterrete circa 600 gr). Nel bicchiere di un mixer a immersione unite l’acqua di pomodoro, lo 0.4 % del peso in xanthana, il 5% di olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone. Frullate per circa 20 secondi, fino a ottenere un’emulsione della consistenza di una crema inglese. Regolate di sale e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per lo spaghettino freddo

Lessate in acqua molto salata gli spaghettini, scolateli al dente e immergeteli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Una volta raffreddati completamente, scolateli bene dall’acqua, regolateli nuovamente di sale e conditeli con l’emulsione di pomodoro.

Finitura e presentazione

Al centro di una fondina sistemate un cucchiaino di tartare di mazzancolla affumicata. Sovrapponete gli spaghettini freddi avvolti a nido. Distribuite un paio di cucchiai di emulsione di pomodoro attorno agli spaghettini. Formate 4 quenelle con la rimanente tartare di mazzancolla e sistematene una sopra ciascun nido di spaghettini. Terminate ciascun piatto con tre piccole foglie di coriandolo vietnamita.