PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le zucchine alla scapece

Con una mandolina affettate le zucchine allo spessore di 1 mm, poi friggetele in olio di arachidi a 180 °C fino a ottenere una consistenza leggermente croccante e una bella doratura. Salatele e conditele con l'aceto, lo spicchio d'aglio privato del germe interno e tagliato a pezzi, e le foglie di menta spezzettate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e riponetele in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno del servizio

Per il caramello di peperoni (da un'idea di David Kinch)

Centrifugate i peperoni (dovreste ottenere 200 gr abbondanti di succo), filtrate il succo per eliminare eventuali residui di polpa e trasferitelo in una pentola a pressione con il bicarbonato. Lasciate cuocere a pressione massima per 1 ora. Trasferite il succo cotto in un pentolino, unite il 20 % del peso in sciroppo di glucosio e il 10 % in zucchero. Portate a bollore e lasciate ridurre di 2/3, fino a ottenere la consistenza di un caramello fluido. Condite con sale e succo di limone a piacere, poi riponete fino al momento dell'utilizzo.

Per la spigola

Sfilettate la spigola senza squamarla e ricavate dalla parte centrale di ciascun filetto due tranci. Preparate una mistura di 4 parti di sale e 1 parte di zucchero e cospargetela sui tranci dalla parte della pelle. Lasciate insaporire in frigorifero per 15 minuti, coperto con la pellicola. Al termine della marinatura, tuffate i tranci in abbondante acqua gelida in modo da eliminare la salagione residua. Chiudete i tranci in buste per la cottura sottovuoto con olio extravergine di oliva, una grattata di buccia di limone e uno spicchio di aglio schiacciato. Cuocete a 45 °C per 30 minuti. Trascorso il tempo, raffreddate i tranci immergendoli in acqua fredda e riponeteli in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta raffreddati completamente, trasferite i tranci su una griglia sistemata sopra una teglia da forno capiente, con le squame verso l'alto.

Scaldate l'olio di vinaccioli a 200 °C e facendo molta attenzione cominciate a versare con un mestolo l'olio sulla pelle del pesce, finché le squame non si saranno drizzate e non saranno diventate ben croccanti. Trasferite i tranci su carta assorbente ed eliminate l'olio in eccesso.

Finitura e presentazione

Scaldate il forno a 130 °C. Con molta delicatezza, eliminate dai fiori di zucchina il pistillo, facendo attenzione a non rompere la corolla. Aiutandovi con un cucchiaino, farcite i fiori con il trito di zucchine alla scapece. Sistemate i fiori in una teglietta e cuoceteli in forno per 10-15 minuti (è sufficiente che appassiscano leggermente). Sistemate in ogni piatto un trancio di spigola e un fiore di zucchina ripieno, terminate con un cucchiaino di caramello di peperoni e qualche fiore di erba aglina.