PROCEDIMENTO

Marinatura del pesce

Pulite, squamate e sfilettate il pesce, senza scartare la pelle (tenete da parte la testa e la lisca centrale per la preparazione del brodo). Spinate i filetti, poi riduceteli a fettine sottili e larghe, praticando tagli obliqui. Trasferite le fettine in una ciotola, unite il sale, il pepe bianco e il vino Shaoxing e mescolate bene, finché il sale non si sarà sciolto e il pesce non sarà diventato leggermente appiccicoso. Unite l'albume e poi l'amido di mais sempre mescolando. Lasciate riposare per almeno 15 minuti. Si tratta di una tecnica di marinatura particolarmente diffusa in Cina, che dà ottimi risultati in termini di consistenza: durante la cottura, l'albume e l'amido di mais formeranno attorno a ciascuna fettina una sottile patina di consistenza setosa e soffice (nelle fonti anglofone è nota come "velveting").

Brodo di pesce

Ponete la testa e la lisca del pesce in una ciotola capiente, coprite d'acqua e unite il vino Shaoxing. Lasciate riposare per 15 minuti, in modo da eliminare il sangue e attenuare l'odore di pesce. Scolate bene la carcassa, scaldate un cucchiaio di olio di arachidi nel wok e tostatela per alcuni minuti a fuoco alto, in modo da rosolarla bene. Una volta rosolata, aggiungete nello stesso wok 1,5 litri d'acqua, i cipollotti e lo zenzero e portate lentamente a bollore, schiumando di tanto in tanto. Lasciate sobbollire per 30 minuti, poi filtrate e tenete da parte.

Base della zuppa

Mentre il brodo sobbolle, cominciate a preparare la base per la zuppa. Scolate la suan cai dal liquido di conservazione e sciacquatela in acqua fredda per un paio di volte, in modo che non risulti troppo salata. Tritatela grossolanamente e tenetela da parte. Tritate grossolanamente anche lo zenzero marinato e i peperoncini in conserva, tritate finemente gli spicchi d'aglio e lo zenzero fresco. In un wok scaldate un paio di cucchiai di olio di arachidi, unite l'aglio e lo zenzero e fateli rosolare per alcuni secondi a fuoco vivace. Unite la suan cai, lo zenzero marinato e i peperoncini in conserva, e continuate a rosolare per un paio di minuti, finché gli ingredienti non saranno leggermente asciutti. A questo punto unite il brodo di pesce e il pepe di Sichuan, e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 10 minuti.

Condimento málà (intorpidente e piccante)

Sistemate i peperoncini secchi e il pepe di Sichuan in una ciotola resistente al calore. Scaldate un cucchiaio d'olio di semi di arachide fino a 180 °C circa e versatelo nella ciotola. Una volta raffreddato, tritate il tutto a coltello e tenete da parte fino al momento di servire.

Finitura

Filtrate i solidi della zuppa e trasferiteli nella zuppiera di servizio. Se necessario, riportate a bollore il liquido rimasto nel wok. Tuffate le fettine di pesce marinato nel brodo bollente, badando a distanziarle bene e lasciatele cuocere per 1 minuto. Versate il brodo assieme al pesce nella zuppiera assieme agli ingredienti precedentemente filtrati. Rifinite con cipollotto verde e il condimento màlá a piacere.