PROCEDIMENTO

1 giorno prima del servizio

Per la mezza sfoglia (da una ricetta di Iginio Massari)

Unite gli ingredienti secchi e il burro, lavorandoli il tanto che basta a ottenere una consistenza sabbiosa. Unite progressivamente l’acqua e il vino bianco e continuate a lavorare fino a completo assorbimento. Formate un panetto, coprite con la pellicola e trasferite in frigorigero per una notte.

Per la tatin di scorzonera

Lavate e sbucciate la scorzonera, tuffandola man mano in acqua fredda per evitare l’ossidazione. Con una mandolina affettatela a 1 mm di spessore per il lungo. Preparate uno sciroppo con 1 parte di zucchero ogni 2 parti d’acqua, portatelo a ebolizione e sbianchite le fette di scorzonera per 5 minuti. Scolate e passate rapidamente in acqua ghiacciata per raffreddarla. Scolate nuovamente e asciugate bene. In una padella preparate un caramello a secco (aggiungete lo zucchero un po’ alla volta, badando che sia ben caramellato prima di aggiungerne di nuovo). Una volta ottenuto un caramello biondo, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare per un paio di minuti, poi aggiungete il sale e il burro a cubetti. Nel caso il burro si separi, aggiungete un goccio di panna e rimettete sul fuoco fino a ottenere un’emulsione omogenea. Dividete equamente il caramello nelle cavità di uno stampo da 6 monoporzioni di 7 cm di diametro. Foderate ciascuna cavità con le fette di scorzonera, disponendole dall’esterno verso l’interno in modo concentrico (fate in modo che l’estremità di ogni fetta sia leggermente sovrapposta all’estremità della precedente). Infornate a 160 °C per 45 minuti.

Temperate il panetto di sfoglia a temperatura ambiente per 5 minuti, poi stendetela a o,5 cm di spessore aiutandovi con poca farina. Ricavate 12 dischi di 7 cm di diametro, distribuite su 6 dischi la tajini zuccherata e sovrapponete un altro disco. Bucherellate i 6 doppi dischi così ottenuti con una forchetta, poi posizionateli negli stampi sopra la scorzonera caramellata e cuocete per altri 45 minuti a 170 °C.

Per la crema al mascarpone e arancia

Sbattete l’uovo, lo zucchero e i semi estratti dal baccello di vaniglia fino a ottenere un composto spumoso, poi unite il succo d’arancia e trasferite su un bagnomaria. Cuocete continuando a mescolare fino a 85 °C, unite fuori dal fuoco il burro a tocchetti emuslionando bene e condite con il sale affumicato. Unite il mascarpone temperato a temperatura ambiente poco per volta, lavorandolo con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Servite le tatin di scorzonera con una cucchiaiata abbondante di crema all’arancia.