PROCEDIMENTO

Per la purea di topinambur

Pulite e pelate i topinambur, riduceteli in una dadolata grossolana. Fate sciogliere il burro in una casseruola fino a leggera colorazione, unite il topinambur e lasciate rossolare a fuoco vivace per 5 minuti. Salate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti o finché i topinambur non saranno completamente teneri. Trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, unite la panna e frullate fino a ottenere una purea omogenea.

Per gli gnocchi di topinambur

Preparate il composto addensante sciogliendo 50 gr di kuzu in 100 gr di acqua tiepida. Pesate la purea di topinambur ottenuta e unite una quantità di composto addensante pari al 30% del peso. Trasferite il tutto di nuovo sul fuoco e portate lentamente a bollore mescolando continuamente: man mano che il composto si avvicinerà al bollore si addenserà (badate che non si formino grumi e che non si attacchi al fondo della pentola). Trasferite il composto in uno stampo a semisfere in silicone da 24 e trasferite in frigorifero.

Per il latte di angelica

Sciogliete in un pentolino 10 gr di burro, unite il porro e lasciate stufare a fiamma media per 10 minuti. Unite il latte e la radice di angelica tagliata a pezzi. Portate lentamente a bollore, poi spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, filtrate il latte e riportatelo sul fuoco. Scaldate di nuovo, unite pasta di nocciole, il resto del burro e la gomma di xanthano frullando con un mixer a immersione.

Finitura e presentazione

Sformate gli gnocchi e scaldateli in acqua attorno a 60 °C. Disponeteli nei piatti. Scaldate il latte di angelica e frullatelo nuovamente così da aerarlo, versatelo nei piatti. Terminate con la polvere di liquirizia, le nocciole tritate e la pimpinella.