PROCEDIMENTO

Cavolo con aceto nero e peperoncino

Tritate finemente l’aglio e lo zenzero, tagliate i peperoncini secchi e svuotateli dei semi. Separate le foglie del cavolo e privatele della costa più dura e spessa, strappandole poi in pezzi irregolari. In una ciotola, mischiate insieme la salsa di soia, l’aceto nero, lo zucchero e il sale. Sciogliete l’amido di mais in un cucchiaio d’acqua e tenetelo da parte.

Scaldate due cucchiai di olio di semi in un wok, muovendo bene la pentola per ungerla uniformemente. Appena vedrete il primo fumo sollevarsi dall’olio, unite l’aglio, i peperoncini e lo zenzero e fateli rosolare per 10 secondi, badando a non farli bruciare. Mantenendo il fuoco al massimo, unite le foglie di cavolo e cuocetele velocemente al salto per un minuto, muovendole continuamente. Unite il mix di condimenti in due riprese, ogni volta versandolo sui bordi del wok in modo da farlo sfrigolare immediatamente, continuando a saltare. Unite il mix di amido di mais e acqua e continuate a saltare per qualche secondo, finché il liquido rimasto nel wok non si sarà addensato e avrà formato una patina sul cavolo. Trasferite nel piatto da portata, rifinite con l’olio di sesamo, arachidi tritate e semi di sesamo a piacere.

Fagiolini con salsiccia lap cheong

Preparate i fagiolini privandoli delle estremità appuntite. Tritate finemente aglio, zenzero e cipollotto (solo la parte bianca), e riducedete a cubetti di 1/2 cm la salsiccia lap cheong. Mescolate l’amido di mais e l’acqua per la finitura. Scaldate nel wok due cucchiai di olio di semi di arachide. A circa 100 °C di temperatura, unite la salsiccia cubettata, e lasciatela rosolare per 2-3 minuti, finché avrà raggiunto una colorazione leggermente dorata. A questo punto alzate il fuoco, unite lo zenzero, l’aglio e il cipollotto e fate rosolare per 30 secondi, muovendo spesso con una spatola. Unite i fagiolini e cuoceteli al salto a fuoco altissimo per 2 minuti. Versate il vino di riso sulle pareti del wok e continuate a saltare. Unite la salsa di soia nello stesso modo e il sale, e continuate a saltare per 2-3 minuti, mantenendo sempre il fuoco ben alto. Unite il mix di amido e acqua e cuocete per qualche secondo, fino ad addensare, poi trasferite nel piatto da portata.

Germogli di soia

Tagliate a fette sottili la pancia, poi a striscioline e infine a cubetti. Battetela a coltello fino a ottenere un trito fine, di consistenza pastosa. Preparate i germogli di soia eliminando il seme e la radice ai due capi del germoglio; questo passaggio è facoltativo e tipico della cucina “da ristorante”: darà al piatto una consistenza più uniforme. Tritate aglio e zenzero. Tagliate a rondelle sottili il cipollotto verde.

Terminata la preparazione di tutti gli ingredienti, passate alla cottura. Rosolate a fuoco medio il maiale tritato, sgranandolo e lasciando che il grasso si fonda quasi completamente. Aumentate il fuoco, unite l’aglio e lo zenzero e rosolate per 20 secondi, fino a renderli aromatici. Unite il vino e la salsa di soia, versandoli sulle pareti del wok. Quando il wok avrà ripreso calore, gettate i germogli e cuoceteli al salto molto velocemente (non più di 30 secondi). Trasferite nel piatto da portata e guarnite con il cipollotto verde.