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Gnocchi di mazzancolle, broccolo, bergamotto, cipolla rossa e pelle di pollo
Trota affumicata, mela alla senape, finocchio, acetosella
Ceviche di ombrina, cozze, peperone verde e basilico
Asparagi, tuorlo salato, bernese all’asperula e pane di segale
Cervella di agnello, daikon, olive nere e scarola
Radicchio arrosto, roquefort, barbabietola, rosa e karkadè
Cervo crudo, tuorlo d’uovo, topinambur e aceto nero
Porcini, pinoli, tè affumicato, aglio nero e pimpinella
Capasanta cruda, olive verdi, cavolo rapa, limone e abrotano
Pomodori, arachidi, melone bianco, coriandolo
Peperoni, formaggio Zigher, cipolla rossa, nocciole e maggiorana
Fegatini di pollo, cetriolo, mela verde e gin
Intermezzo: piselli, rabarbaro, sambuco e katsuobushi
Seppia, asparagi bianchi e ortica
Sgombro, pomodori verdi, aglio orsino, tuorlo d’uovo
Sarda e zucca in saor, olio di ‘nduja
Anatra cruda, rafano nero fermentato, pâté di rigaglie
Cavolfiore arrosto, fegatini, orzo tostato e nocciola
Sgombro, fichi, cipolla e dragoncello
Manzo crudo, midollo affumicato, ostriche, salicornia
Insalata di castraure e limone candito, moeca fritta, alloro
Foie gras cotto nel dashi, sgombro marinato, fave e cipollotto
Asparagi bianchi, latte di mandorla, nocciola e nasturzio
Finocchio arrosto, fondo di finocchio, crema d’aglio
Topinambur, tuorlo d’uovo, tamarindo, orzo
Cipolla, formaggio di capra, levistico
Carciofi arrosto, noci fresche, cumino
Porro, limone bruciato, mandorla, verbena
Trota affumicata, mela verde, cavolo rapa, cetriolo, wakame
Animelle, asparagi, latticello, acetosa
